Etiqueta Garçon

Manual do Garçom

Quem é o garçom?

A figura tradicional e simpática, que ajuda a fazer a história de bares e restaurantes famosos, apresenta hoje em dia muitas outras facetas? Sim. Um garçom pode ser empresário, pode lançar tendências, pode fazer escola. Garçons com muito tempo de experiência apresentam suas respostas. Falam da profissão com orgulho e destaca o quanto a apresentação pessoal fundamental para construir o próprio cartão de visita.

Como entender a hierarquia do grupo

Entre os garçons, há uma hierarquia profissional que deve ser respeitada, a FM de garantir o bom andamento das atividades. Imagine a hierarquia como uma escada: em cada degrau há uma pessoa que desempenham funções de menor responsabilidade e, por isso também de menor autoridade. Independente da atribuição de cada um é preciso enxergar o trabalho como uma ação integrada. Só assim será possível garantir a qualidade de atendimento ao cliente.

O garçom faz parte de um conjunto de trabalhadores especializados que compõe o que secostuma chamar de brigada. Nessa brigada o mais auto grau hierárquico é o do gerente deA&B.No bar ou restaurante, o salão é dividido em grupos de mesa, cada grupo de mesa constituiuma praça e fica sobre a responsabilidade de um garçom. Por motivos éticos, o garçom nãodeve disputar clientela com os colegas de trabalho.

Gerente do restaurante ou de A&B

Organiza e faz a supervisão de serviços do restaurante, organiza escala, distribui tarefas e checam todos os procedimentos operacionais. É interessante que esse profissional domine um ou dois idiomas, ale do seu idioma de origem.

Maître

Supervisiona os serviços de atendimento no restaurante. Recebe os clientes e similares, auxilia na escolha da mesa, vistoria o salão, verificando a limpeza e disposição dos utensílios. Zela pelo comportamento e apresentação dos subordinados, verificando uniformes e orientando-os nas tarefas. Faz a reserva de mesa, controla a quantidade de matérias em uso como pratos, talheres, copos e roupas. Distribui cardápios aos clientes anota os pedidos e encaminha ao bar ou copa ou cozinha.

Chefe de fila

É a função entre o garçom e o maître. Tem autoridade entre os demais garçons ou commis. Orienta o trabalho de limpeza, faz o rol das roupas, acompanha a arrumação do salão.Distribui as praças aos garçons e commis, providencia os cardápios que entrega ao maître um pouco antes da abertura do restaurante. Se houver alterações no cardápio comunica ao maître.

Sommelier

É o responsável pela apresentação de vinhos. É quem oferece a carta de vinhos aos clientes,depois que o maître anota os pedidos. È obrigatório que tenha conhecimentos sobre vinhos e demais bebidas, para der informações aos clientes e sugerir combinações adequadas. Deveconhecer cores, sabores, safras e temperatura ideal de todos os vinhos, a fim de ajudar ocliente a equilibrar sua refeição, unindo adequadamente a bebida ao prato escolhido. 

Barman

Sua especialização é o serviço de bar, preparando coquetéis, drinks, batidas, sucos, etc. è obrigatório bom conhecimento sobre bebidas nacionais e estrangeiras.

Garçom

Todo restaurante tem sua brigada de garçom dividido em praças, liderados pelo chefe de fila.Mas só os locais mais sofisticados contam com um maître. Na ausência do mesmo, é o garçom que assume aas maiores responsabilidades. Junto com o cozinheiro, compõe a dupla de maior responsabilidade de um restaurante.

Commins

É o auxiliar do garçom, a quem deve obediência. Usa jaqueta em lugar do paletó.

Em muitos restaurantes, a diferenciação é feita por maio da cor da gravata.

Dicas

Procure utilizar o uniforme somente no ambiente de trabalho, pois em caso de uso na rua pode-se contrair agentes patológicos que, em contato com o alimento, poderão deixá-los contaminados.

Evite usar perfumes ativos durante o expediente. Podem incomodar o cliente e perturbar oambiente do restaurante que é um lugar cheio de odores característicos.

Mandamentos do garçom

Apresentação pessoal impecável;

Higiene absoluta tanto pessoal quanto no trato com produtos, utensílios e peças de trabalho, Simpatia, educação, diplomacia, discrição e poder de comunicação na convivência com clientes e colegas;

Disposição e bom preparo físico para suportar longas jornadas de trabalho, Inteligência e habilidade mental;

Honestidade, fidelidade e seriedade no trato com colegas e clientes;

Senso de organização, iniciativa e criatividade no desempenho das atividades diárias;

Interesse pelo trabalho, pontualidade e profissionalismo;

O segredo do atendimento diferenciado.

Muitos garçons experientes acreditam que o atendimento tem que ser com uma bela roupa:precisa ter a medida certa ou a cara do cliente.

Em caso de erro, o garçom iniciante não deve se esconder do cliente e nem repetir a mesma falha.Em caso de dúvida deve pedir ajuda na cozinha e apoio gerencial.

No dia-a-dia de trabalho, o bom profissional deve exercitar a identificação de perfis diferentes entre os freqüentadores do restaurante. O garçom pode adotar uma espécie de receita básica para seus clientes, estabelecendo uma Lina de trabalho personalizada para cada um deles. Veja:

Um cliente sozinho:

Não o faça esperar muito entre um prato e outro;

Se possível, acomode-o em uma mesa que não esteja no centro do salão;

Cliente em lazer:

Sirva a refeição no ritmo do cliente, com calma;

Ofereça todos os serviços de alimentos e bebidas;

Executivos:

Não interrompa;

Sirva sem incomodar a conversa;

Evite interrupções durante as refeições;

Mantenha uma postura séria;

Tenha a conta pronta;

Apressados:

Seja eficiente;

Recomende pratos rápidos;

Notifique a cozinha;

Tenha a conta pronta;

Atrasados:

Não os apresse;

Ofereça o serviço completo;

Problemáticos:

Seja simpático

Preveja possíveis problemas;

Certifique que os pratos estejam corretos antes de servir;

Mantenha-se atencioso durante a refeição;

Reveja a nota antes de apresentá-la;

Com crianças:

Seja rápida. A paciência da criança em ambientes fechados é curta e habitualmente os paisnão estão dispostos a esperar por serviços demorados;

Ofereça algo para as crianças brincarem, dentro do possível;

Traga a comida das crianças junto com a entrada dos pais;

Ofereça cadeira especial para as crianças;

Retire de perto das crianças objetos ou utensílios que ofereça perigo;

Tenha a nota pronta;

Sérios:

Faça seu trabalho com eficiência;

Seja cortês;

Mesas grandes:

Identifique quem é o responsável;

Muita atenção na hora de tirara a comanda;

Saiba quem pediu o que;

Solicite ajuda na hora de servir;

Noções de  Coquetelaria Internacional

Categorias

Em função da dosagem alcoólica, tamanho e temperatura doscocktails, convencionou-sedividi-los em Short Drinks, Long Drinks, Hot Drinks

Short drinks são bebidas servidas em copos pequenos, podendo ser aperitivos ou digestivos,variando conforme sua receita.

Exemplos: Dry Martini, Margarita, Manhattan, Alexander, Rusty Nail Long Drinks são bebidasservidas com copos grandes, tendo geralmente em sua composição um destilado misturadoa licores, sucos de frutas, refrigerantes e águas gaseificadas com muito gelo

.

Exemplos:Horses Neck, Tom Collins, Screw Driver, Gin Tônica Hot Drinks são bebidas servidas emcopos especiais, tendo como finalidade principal, aquecer o corpo. São bebidas apropriadaspara dias mais frios.

Exemplos: Irish Coffee, Ron Grog, Hot Egg Nog

Modalidades

Em função dos utensílios utilizados, forma de preparação e da densidade dos ingredientes utilizados convencionou-se dividi-los em três modalidades: Batidos, Mexidos e Montados Batidos são os cocktails cujos componentes têm diferentes densidades entre si, por isso énecessário batê-los para misturar melhor.

Exemplos: Alexander, Whisky Sour, Daiquiri, PiñaColada Mexidos são cocktails cujos componentes têm entre si densidades muitosemelhantes, bastando para isso mexê-los para misturá-los.

Exemplos: Dry Martins,Manhattan, Rob Roy, Gibson.

Montados são os cocktails que em sua composição há ingredientes de densidades diferentes ou semelhantes.

Estes cocktails são preparados nos próprios copos onde serão servidos. Sãobebidas com visuais às vezes muito exóticos. Seus componentes devem ser colocados um aum, criando um visual bonito.

Exemplos: Negroni, Old Fashioned, Pousse Coffee, TequilaSunrise, Black Russian

Em Classificação

Função do grau etílico de seus componentes os cocktails foram classificados como:

estimulantes de apetite, digestivos, refrescantes, nutritivos e estimulantes físicos

Estimulantes

de apetite são cocktails com sabor seco, amargo ou ácido devendo serservidos antes das refeições. Normalmente são preparados com bebidas destiladas, ³bits´,suco de frutas ácidas, vermutes, e pequenas quantidades de açucar

Digestivos

são cocktails preparados com componentes que ajudam na digestão dosalimentos.

Entram em sua composição destilados, açúcar, licores, cremes, etc

Refrescantes

cocktails preparados normalmente com destilados, sucos de frutas, licores,refrigerantes, águas gaseificadas e muito gelo. São ideais para dias muito quentes de verão,seja na praia, na piscina ou mesmo curtindo uma gostosa noite acompanhando petiscos

Nutritivos

são cocktails em que usamos em sua composição ingredientes com alto teorcalórico tais como: ovos, cremes, açúcar, mel, leite, chocolate, xaropes, vinhos fortificantes,etc

Estimulantes físicos

são cocktails preparados com ingredientes que tem por finalidadeaquecer o corpo. São compostos por destilados, chás, café, chocolate, mel, leite quente,canela, noz-moscada, cravo-da-índia, recomendados para dias frios

Montando o seu Bar

Qualquer pessoa é capaz de preparar cocktails para dois ou mais amigos. Mas, parafazermos isso com perfeição é necessária certa organização e acima de tudo utensílios emateriais adequados para um resultado final satisfatório. A seguir estaremos ajudando-o amontar seu próprio Bar, dando-lhes dicas de utensílios, copos, gêneros alimentícios econdimentos e o mais importante, bebidas que jamais deverão faltar em um bar doméstico 

Utensílios de Bar

Coqueteleira ou Shaker

Copo misturador ou mixing-glass

Colher bailarina (com cabo longo)

Saca rolhas

Abridor de latas e garrafas

Balde inox para gelo

Balde inox para vinhos e espumantes

Jarra de vidro para sucos e água

Dosador para medir bebidas

Espremedor inox para laranja e limão

Faca inox para frutas

Pegador de gelo (inox)

Socador para caipirinhas

Passador para cocktails

Bandejas inox (vários modelos)

Guardanapos de tecido e papel

Recipiente inox para cerejas, azeitonas e cebolinhas em conserva

Condimentos e gêneros Alimentícios utilizados no Bar

Sal

Pimenta-do-reino

Açúcar refinado

Canela em pó

Noz-moscada

Pimenta vermelha ( tabasco)

Molho inglês

Azeitonas verdes

Cebolinhas em conserva

Laranja

Limão

Abacaxi

Maçã

Cereja

Creme de leite

Leite condensado

Leite de côco

Folhas de hortelã frescas

Copos utilizados no Bar

Taça de Cerveja

Taça de Vinho tinto

Taça de vinho branco

Taça Flüte Champagne

Taça Margarita

Taça de vinho do porto (Sherry)

Taça Martini ou Short Drink

Copo Long Drink

Copo On-the rocks

Copo Old fashioned

Copo Balão ou Cognac

Copo Vodka

Copo Hot drink

Cálice de licor

Bebidas que não podem faltar em seu Bar

Scotch whisky: Scotch standard, Scoth velho, Special Scotch, Pure malt Whiskey Irlandês

American Whiskey: Bourbon, Rye Whiskey (centeio) Canadian whisky Run:claro e escuroGin: tipo London dry gin Vodka Cognac Brandy

 Bitters: campari, fernet branca ou underberg, angostura bitter Vermouth: branco doce, branco seco e tintoLicores: Cointreau, Benedictine, Strega, Grand Marnier, Cassis, Menta, Cherry brandy, Apricot, Drambuie, Frangélico, Tia Maria, Galliano, Sambuca, Chartreuse, Baileys, Mandarinetto, Amareto, Cacau, Curaçau Blue, Banana, Cacau branco, Menta branca Diversas: Tequila, Grappa, Poire Willians, Kirsh, Pisco, Cachaça, Armagnac, Calvados, Porto (branco, tinto),Jerez(seco, amontilado), Pernod, etc

Xaropes : grenadine, morango, framboesa, kiwi, groselha

Sucos: tomate, abacaxi, maracujá, manga, goiaba e uva

Preparando seu Cocktail

Jamais misture dois destilados, o sabor pode até agradar, mas um poderá anular o outroJamais use espumante, águas gaseificadas ou refrigerantes na coqueteleira. Misture sempredepois

Jamais misture numa composição mais de cinco bebidas

Sucos de laranja e limão devem ser sempre frescos

Somente use produtos de qualidade em suas misturas.

Cocktails  são bebidas de aroma e sabor muito delicados

Decorações devem ser complementos. Mais importantes são o aroma e o sabor

Em cocktails servidos somente gelados, os copos devem ser gelados previamenteTodos os cocktails devem ser servidos imediatamente depois de preparados

Quando o número de convidados for grande, prepare antecipadamente rodelas e cascas delimões para decoração

Tenha sempre à mão, amendoins salgados, castanhas, batatas chips e pipocas paraacompanhar suas bebidas

Mulheres normalmente preferem bebidas suaves, os homens preferem mais encorpadas,mas há exceções à regra

O gelo utilizado na preparação deverá ser feito com água mineral ou comprado fora. Nuncause água da torneira para fazê-lo, o cloro poderá comprometer o sabor da sua bebida

Para caipirinhas e certos tipos de cocktails usar gelo quebrado

Tenha sempre à mão club soda, água com gás, e refrigerantes para as suas misturas

Destilados e licores depois de abertos devem ficar bem fechados e em pé. Os licorescremosos devem ser mantidos na geladeira, bem como alguns destilados e vinhos brancosaperitivos, após abertos

Finalmente o mais importante: sirva bebidas certas, nos momentos certos. Aperitivos antes,digestivos após e os long drinks jamais, durante refeições

E não esquecer, um bom serviço de bebidas poderá muitas vezes corrigir possíveis imperfeições no cardápio

Os sete pecados capitais do serviço

Como as falhas da brigada de um restaurante pode prejudicar Ou afundar em almoço denegócios.

Falhas leves

FALTA DE UM SORRISO NO ROSTO

Receber um cliente com a cara seria ou amarradapode ser o inicio de uma relação conflituosa e infeliz. È o garçom o garçom que deve dar oprimeiro passo para a comunicação correr bem.

EXCESSO DE ZELO E ANIMAÇÃO

Garçom que dão tapinha nas costas dos clientes, fazempiadas freqüentes na mesa, não saem do seu lado e querem saber o que você achou de cadarefeição podem ser bem indigestos.

Falhas médias

FALTA DE SOCORRO NA CHEGADA

Entrar em um restaurante é sempre um momentotenso: você esta em um ambiente que não conhece, recebe a atenção de todos do salão aopassar pela porta e solta qualquer olhar desesperado em busca de alguém para lhe estendera mão.

Quando o socorro demora a brigada do restaurante entra na lista negra do cliente.

Quando um garçom passa na sua frente e finge que não vê, a falha se torna eliminatória. 

DESCONHECE O QUE VENDE 

Um dos papéis do garçom é tirar duvidas sobre o cardápio.

Quando o profissional não domina a composição do que vende, o cliente tem duas opções:usar o garçom como garoto de recado na comunicação com a cozinha ou pedir o prato noescuro.

ESQUECER SEU PEDIDO

Sem comentários.

Falhas eliminatórias

BRINCAR DE ESCONDE-ESCONDE 

A refeição tem momentos cruciais: receber oscardápios, fazer os pedidos, ter as louças retiradas no final, etc. se o garçom precisa serprocurado nessas fazes a situação é grave.

CONTRARIAR O CLIETE DE FORMA DESELEGANTE 

Transferir a culpa de alga para ocliente ou contestar uma impressão dele sobre o prato de forma insensível é pedir cartão vermelho. Já vi um carré de cordeiro chegara à mesa completamente crua. Meu colega de refeição pediu para a cozinha passar mais e o garçom contestou sem qualquer jogo de cintura:

Mais esse ó jeito certo de comer essa carne

Tipos de Serviços à mesa

Há vários  tipos de serviço de restaurante. A refeição pode ser servida  ala carte  ou seguir um menu preestabelecido, como o que é combinado para uma recepção, ou o carda pio semanal de hotel ou pousada  que inclua refeições na hospedagem. Na modalidade a la carte, cada cliente examina o menu, escolhe o prato, e o indica ao garçom. Além dessa distinção, os serviços também variam no modo como o alimento chega

ao prato do convidado ou cliente. O serviço à mesa, tanto em um restaurante quanto em uma recepção, pode ser à inglesa, à francesa, à russa, ou à americana. Excetuado o americano em que o lado direito é facultado porque o prato já vem feito, nos demais serviços o cliente  é servido pelo lado esquerdo do assento, e os pratos são retirados pela direita.

Serviço à inglesa.

Neste serviço o garçom leva uma bandeja com a comida desejada ou de acordo com ummenu fixo, igual para todos os convivas à mesa.

Ele mantém a travessa na palma da mãoesquerda enquanto com a direita, segurando juntos dois talheres que funcionam como umagarra, serve cada um dos comensais.

Em um jantar em casa, para poucas pessoas sentadasà inglesa (V. Mesa, lugares), o procedimento tem importante variação chamada Serviço doAnfitrião, em que, antes de serem servidas, as carnes são cortadas ou trinchadas pelopróprio anfitrião. O serviço à inglesa tem a característica, tanto na sua variação mais simplesquanto na mais refinada, de que as porções de carne são fixas, a critério do anfitrião, noprimeiro caso, ou do garçom, no segundo. É tido como o melhor sistema quando umarefeição é contratada em um restaurante para um grupo com um número grande depessoas.

Serviço à francesa.

O serviço à francesa, até o final do século XVIII, consistia em uma mesa ampla onde eramcolocados todos os pratos, e os convidados sentados de modo que os mais importantesficassem frente aos melhores pratos. A característica principal do serviço era a prodigalidadee fartura. Os convidados ao entrarem no salão, encontravam a primeira mesa posta (a deentrada, ³entrée´), fornida de alimentos leves com os quais se iniciava a refeição. Ao fimdessa primeira etapa, os convidados se levantavam para que os utensílios fossem removidospelos criados (não havia garçons) e novo estoque de alimentos era trazido da cozinha, sob asupervisão atenta do maître d¶hôtel, consistindo de pratos de carnes mais delicadas,acompanhadas de vinhos mais brandos. Após esse segundo turno, a terceira etapa consistiade carnes mais suculentas, o que hoje é chamado prato principal, com vinhos mais fortes.No intervalo em que era reabastecida a mesa, os convidados comiam pequenos quitutes, osentremets (entre pratos). Por último era composta a mesa de doces e bolos, o que é hoje asobremesa. O atual serviço francês tem sua característica original de sucessão de pratos,porém o modo de servir os convivas é inteiramente outro: um único prato representa cadauma das mesas que eram postas sucessivamente. O garçom leva uma bandeja com acomida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estarão voltados para o comensal,que serve a si próprio da quantidade que desejar. O garçom apresenta a bandeja a cada umpela esquerda, seguindo a ordem devida de precedência, e serve o vinho nos seus copospela direita. A operação é repetida para cada prato da seqüência da refeição completa. 

Serviço à russa.

A comida a ser servida ao cliente vem em bandejas pronta da cozinha, ou com alguma partea ser completada diante do cliente. As travessas são colocadas sobre fogareiros ( réchauds)em uma mesinha (guéridon) junto à mesa a ser servida, à vista das pessoas sentadas. Acomida é mantida quente e o garçom, terminados os preparativos, faz o prato de cadapessoa e o coloca diante dela. Carnes, crepes, etc. são flambados a chama alta.

Esse modode servir costuma ser um flamejante espetáculo, estimulante do apetite pelos vapores e ocheiro de temperos que espalha, e pelo seu exotismo.

Em sua difusão para o Oeste, pousouprimeiro em Paris.

Essa a razão porque, esquecida a sua verdadeira origem, muitas vezes échamado erroneamente serviço à francesa. No entanto, como todos os demais serviços, elepode ser assimilado em parte de uma sucessão de pratos que é a idéia original do serviço à francesa.

Serviço Americano.

O serviço americano é completamente diferente do inglês, do francês e do russo. A comida écolocada em pratos individuais na cozinha, e estes são levados pelo garçom ao respectivocliente. Porque o prato já vem pronto, ele é colocado diante do cliente pela direita (o mesmolado em que as bebidas são servidas e os pratos usados são retirados).

Esse é o modo de servir que dá ao Chef a melhor oportunidade de apresentar a sua arte culinária, inclusive dentro de um designe que contribui para a atratividade do prato tanto quanto o seu cheiro eo seu sabor. Por esse motivo, é o sistema mais adequado quando se trata de uma refeiçãoformal, com a sucessão de vários pratos, em que não conta a quantidade de comida, mas aqualidade. Ao fim de cada estágio os talheres usados são removidos junto com o prato, enovos são trazidos para o estágio seguinte. Obviamente, o prato individual servido dessaforma não pode ser confundido com o chamado ³prato feito´ ou ³prato do dia´, que osrestaurantes eram obrigados, por uma lei de interesse social, a oferecer como pratoaccessível aos clientes mais pobres.

Serviço com bufê.

O bufê é um modo bastante prático: no restaurante, a comida preparada previamente evitaa longa espera que acontece quando o prato é solicitado a la carte. Muitos restaurantes funcionam com esse sistema, outros combinam o bufê, que tem preço fixo, ao atendimento ala carte. Em uma recepção, é o modo mais prático quando o número de convidados é grande. Permite também oferecer uma variedade de pratos que corresponderão aos estágiosde uma refeição completa. O cliente ou convidado pega a louça na pilha em um dos extremos da mesa, ou no lugar que lhe foi destinado nas mesas no salão. Pega também o guardanapo e os talheres, que segura por baixo do prato enquanto se serve.Em uma recepção realizada em um restaurante ou salão, em geral a louça encontra-se nas mesas onde os convidados irão se sentar, juntamente com os talheres e o guardanapo, em lugares marcados. Com seu prato na mão, o convidado se dirige ao bufê, com o cuidado de observar o trajeto a seguir, para não ir de encontro a outras pessoas ou passar à frente indevidamente. O serviço de bufê não dispensa inteiramente os garçons. Alguns estarão junto ao bufê servindo os pratos mais concorridos, outros servirão a bebida ao cliente depois que este toma seu lugar à mesa.

Embora isto seja pouco comum em restaurantes, o bufê pode ser dividido em dois ou mais centros, em pontos diferentes do recinto, por exemplo: um para os rechauds dos pratos da Entrada, um segundo para os rechauds do Prato-principal, e um terceiro para a Sobremesa.O maior incomodo do bufê está em que, para fazer sua própria sucessão de pratos, passando do prato de entrada à sobremesa, o convidado estará obrigado a algumas idas e vindas às mesas do bufê. Ao fazê-lo, deixa os talheres sobre a mesa que ocupa, se houver descanso para talheres. Não havendo, e o mais comum é que não haja, leva-os consigo, uma vez que não deve deixá-los sobre o forro da mesa nem sobre o sousplat.

Sopas.

Sopas já no prato são servidas pela direita do comensal. Porém quando é servida à mesapelo garçom, a partir de uma terrina, o serviço é pela esquerda.

O restaurante pode oferecer todos esses pratos, mas é comum seu número limitar-se a dois,os chamados primeiro e segundo prato, precedidos por um serviço de salgadinhos como azeitonas, fatias de pão com patê ou manteiga, etc. A quantidade de comida de cada prato é menor, prevendo-se que o cliente pedirá a seqüência de pelo menos dois pratos. O garçom anota o pedido dos dois pratos como primeiro e segundo, e os apresentará na seqüência, o segundo depois de retirar e repor a louça e os talheres utilizados no primeiro. (O primeiro prato pode ser uma massa, por exemplo, ignoc; o segundo prato, por exemplo, escalopinho sao molho madeira com arroz à grega). Os pratos são preparados levando-se em conta a qualidade, não a quantidade, e são verdadeiras criações artísticas do Chefe da cozinha, tanto como pratos individuais no serviço à americana, como em bandejas, nos demais serviços.Somente depois de freqüentar um restaurante um certo número de vezes, o cliente descobrirá o que ele tem de melhor a oferecer e como fazer seu pedido.

Em geral, no Brasil os restaurantes oferecem opões, com pratos preparados em quantidade que vale por uma refeição, prevendo-se que o cliente pedirá apenas um prato, e também pratos especialmente compostos para um curso de dois ou mais pratos sucessivos..É uma boa norma perguntar ao seu anfitrião que prato ele recomendaria. Conforme o que ele recomendar, você ficará sabendo quanto ele pensa despender e poderá escolher o indicado ou qualquer outro na mesma faixa de preço. É grosseiro pedir um prato caro sem que o anfitrião encoraje você a fazê-lo. Se ele não sugerir nada, o convidado procura entre os pratos de preços médios: não salta prontamente para um prato de lagosta, por exemplo,sem que lhe seja recomendado.

Os talheres estão postos pelo garçom na ordem em que deverão ser usados pelo cliente em uma refeição completa. As facas e colheres, à direita do prato que marca o lugar; e à esquerda, os garfos. A colher a ser usada com a sopa, que constitui ou é parte da entrada,estará na posição mais afastada, à direita. Depois de usada será deixada dentro do prato de sopa vazio que será retirado pelo garçom. O talher seguinte será a faca mais externa, a que antes tinha a colher ao lado. Será usada juntamente com o garfo mais externo no lado esquerdo do prato, para o primeiro prato. Se o primeiro prato for peixe, o garçom trocará esse jogo de talheres pelo que é próprio para peixe. Depois de usados, esses talheres serão deixados sobre o prato, na posição que é indicada na figura que está na página Pratos e Talheres. Com os talheres para o segundo prato, que poderão ser um pouco maiores, o procedimento é o mesmo. Os talheres para a sobremesa são normalmente posicionados na frente do prato, do lado oposto ao da borda da mesa. Os demais talheres e utensílios são a faca de manteiga sobre o prato de pão, o guardanapo,e o prato de serviço ou sousplat. O pratinho para o pão é colocado à esquerda, acima dos garfos e do guardanapo. Sobre ele é colocada uma faca pequena para manteiga ou outro revestimento que seja servido. É um erro deplorável a pessoa apropriar-se do guardanapo e do pãozinho que estão à sua direita, e que não são os seus, porque os que lhe cabem estão do lado esquerdo. O prato de serviço, quando corresponde ao tamanho dos pratos maiores é mais conhecido por sous-plat (do francês, significando "debaixo ou sob o prato"; pronuncia-se "suplá"). Funciona como uma bandeja para os pratos da refeição, e é retirado ao final, para dar lugar ao prato de serviço pequeno, próprio para a taça de sobremesa. O talher da sobremesa, depois de usado, é deixado sobre esse pratinho e não dentro da taça. Se o restaurante é francês, ou em um país culturalmente influenciado ou colonizado pela França, deve-se respeitar o uso do garfo na mão esquerda, com os seus dentes voltados para baixo. Se o restaurante é em um país colonizado ou influenciado culturalmente pela Inglaterra, o uso do garfo é na mão direita e com os dentes para cima; é trocado para a mão esquerda apenas no momento de cortar a carne. No Brasil, pessoas que estão sob a influência do neo-colonialismo francês do final do século XIX e início do século XX usam o garfo na mão esquerda, como os franceses. A maioria dos brasileiros, porém, segue o hábito herdado de Portugal ± que por sua vez o assimilou através de seu relacionamento com a Inglaterra ±, de usar o garfo na mão direita, excetuado no momento de cortar a carne.

A utilização dos copos segue a mesma regra dos talheres, quanto à ordem em que são usados.  O primeiro à direita, que também é o menor, será para o vinho branco que acompanha o primeiro prato (geralmente carnes brancas). O do meio, de tamanho médio, para o vinho tinto que acompanha o prato principal (geralmente carne vermelha), e o terceiro e último, o maior dos três, para água. Mas a ordem em que são cheios pelo garçom é um pouco diferente, porque o primeiro servido é o maior à esquerda, o copo para água, depois, acompanhando o primeiro prato, é servido o menor, que é o primeiro à direita.

O garçom, - ou o sommelier nos restaurantes que tem esse profissional -, apresenta o vinho ao anfitrião voltando-lhe o rótulo da garrafa. Confirmado que é o vinho desejado, a garrafa é aberta e lhe é apresentada a rolha.

Ele deve conferir se a rolha tem cheiro diferente do vinho(cheiro de vinagre ou cheiro de mofo, dois fortes indícios de que o vinho está estragado).Após a aprovação quanto a esse aspecto, um pouco do vinho é vertido em sua taça e ele fará discretamente o teste do aroma (se diz buquê para os vinhos tintos) e a prova do paladar (degustação). Se o vinho satisfaz, autoriza o garçom a servi-lo a seus convidados. A propósito desse ritual, o leitor encontrará mais detalhes na página sobre escolha do vinho e na página sobre garrafas, rótulos e rolhas.

Em um restaurante de boa categoria, o cliente é servido pela esquerda, e os pratos são retirados pela direita.

Este é um procedimento padrão. As senhoras são servidas antes dos homens, primeiro as convidadas de mais importância, à direita e à esquerda do anfitrião, a anfitriã por último. Os homens são servidos por ordem a partir do convidado de honra o qual estará sentado à direita da anfitriã, o anfitrião por último. Para cada novo prato a ser servido, deve ser colocado um prato limpo diante do cliente.

O jantar formal para várias pessoas em um restaurante deve ser combinado previamente com o gerente da casa. É imperativo ter um contacto prévio com o maitre, ouvir suas sugestões e discuti-las, escolher quais pratos constituirão a seqüência a ser servida, os vinhos para cada etapa, as sobremesas, aperitivos e licores; verificar o melhor posicionamento para a mesa única, se for o caso, e providenciar as flores para sua decoração. É oportunidade também para se combinar a colocação dos cartões indicadores do lugar de cada convidado, assunto da página Lugares à mesa.

Esta indicação pode ser uma boa medida, para evitar que o anfitrião precise definir na hora onde cada convidado deverá sentar-se.

Finalmente combina-se o modo de pagar, para que o acerto seja feito de modo discreto, depois da saída dos convidados. É uma boa idéia oferecer previamente ao gerente uma parte do pagamento à guisa de caução. É provável, no entanto, que ele não aceite, mas o fato deter sido feita a proposta positivamente já será motivo de maior confiança para ele adiantar providências como o tempero prévio de grandes porções de carne, de legumes, etc., de modo a reduzir o tempo de espera do serviço de mesa.